アントナン・カーレム

Antonin Carême (1783 – 1833)

フランス料理を芸術の域にまで高めた天才料理人。ロシア皇帝、イギリスの皇太子、パリの名門ロチルド家など王侯貴族のシェフを歴任する。　50年に及ぶ人生のなかで５冊の料理本を執筆。『１９世紀のフランス料理の芸術』（全５巻）は、今日のフランス料理の発展をもたらした大著である。

カーレムが生きた時代＆フランス料理秘話

フランス革命が「レストラン」を生んだ

腕利きの料理人も美味なる食も、フランスでは何世紀にもわたり特権階級が独り占めしてきた。革命によって身の危険を感じた王侯貴族たちは、国外へ逃亡。行き場を失った料理人たちが、パリの街で店を構えたのが、今日の「レストラン」のはじまり。親から捨てられたカーレムは、革命によって解放された「料理」の世界で生きていく。

カーレムによってフランス料理は芸術に

混乱する革命に終止符を打ったのが、英雄ナポレオンだ。彼は権力を手にすると、誰もが驚く豪華なレセプションを開催し、「コルシカ島の田舎者」といったレッテルを払拭した。その宴を何よりも荘厳したものが、カーレムのつくる「ピエス・モンテ（装飾菓子）」だった。独学で建築を学んだカーレムは、その美しさを製菓に再現。パリの人々を釘付けにした。

エクレアもシャルロットも、カーレムの手によって生まれた

料理に美を追求したカーレムは、様々な調理用具を改良。今日の「しぼり袋」も、カーレムによって改良された。このしぼり袋で生まれたのが、誰もが口にしたことのある「エクレア」だ。貴婦人の帽子に見立てた「シャルロット」も、カーレムによって美しい進化をとげた。さらに結婚式の披露宴を華やかに演出するウェディングケーキも、カーレムのピエス・モンテに影響を受けたものだ。

19世紀はじめ、パレ・ロワイヤルに誕生したレストランでは、その日、提供できる料理を紙に書き出し店の入り口に貼りだした。それらを小さくした紙がメニューになったといわれる